Das Torten 1×1

Wie ging das noch gleich mit dem Fondant? Welche Farbe nehme ich für meinen Teig und mit was klebe ich meine Dekoration an die Torte? Wie kann ich Torten sicher stapeln und muss um eine Torte wirklich immer Ganache? Hier findet ihr Antworten auf die gängigsten Fragen rund ums Torten-Backen, Füllen, Einstreichen und Einschlagen!

Inhalt

Was ist eine Stäbchenprobe? Nach oben

Mit einem Holzspieß lässt sich leicht feststellen, ob der Teig fertig gebacken ist: Einfach mit dem Spieß in die Kuchenmitte stechen, bleibt der Spieß beim Herausziehen sauber, ist der Kuchen fertig, klebt noch Teig am Holz, noch ein paar Minuten länger im Ofen lassen (wenn euch der Kuchen zu dunkel wird, einfach mit Alufolie abdecken, so bräunt er nicht weiter, bäckt aber durch).

Was ist der Unterschied zwischen Fondant, Blütenpaste & Co.? Nach oben

Fondant ist eine Zuckermasse und dient als Überzug für Torten, Cupcakes, o.ä.
Marzipan ist in der Handhabung ähnlich, aber nicht ganz so geschmeidig und reißt daher öfter beim Eindecken. Wer den Geschmack von Marzipan lieber mag aber Probleme mit der Verarbeitung hat, kann auch Marzipan und Fondant mischen. Im Verhältnis 1:1 gemischt lassen sich selbst hohe Torten deutlich leichter eindecken als mit reinem Marzipan.
Blütenpaste ist wie Fondant eine Zuckermasse, durch zusätzliche Bindemittel kann die Masse jedoch sehr dünn ausgerollt werden und härtet an der Luft schneller aus. Sie eignet sich daher besonders für filigrane Dekorationen, wie Blüten oder Blätter.
Figuren und gröbere Dekorationen lassen sich gut aus Modellierfondant herstellen, eine Mischung von Fondant und Blütenpaste. Wir mischen meist im Verhältnis 1:1, das lässt sich aber je nach Verwendungszweck beliebig anpassen.

Wie stelle ich Zuckerkleber her? Nach oben

Wir benötigen:

  • Ein verschließbares Gefäß (bspw. ein Glas mit Schraubverschluss)
  • CMC-Pulver (gibt’s in allen gängigen Tortenshops)
  • Wasser

Zubereitung:

  1. 1 TL CMC-Pulver in das Gefäß geben. Wasser abkochen und 10cm abkühlen lassen.
  2. 150g Wasser mit zu dem Pulver geben und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Nicht verunsichern lassen: Zu Beginn sind noch kleine Klümpchen zu sehen, die lösen sich vollständig.

Bei vielen Dekorationen mit geringem Gewicht reicht auch ein wenig Wasser, mit Zuckerkleber seid ihr aber auf der sicheren Seite.

Schwere Dekorationen halten mit Royal Icing am besten. Die Spritzglasur härtet schnell aus und wird bombenfest. Dazu zu einem Eiweiß (Größe M) nach und nach ca. 250g Puderzucker dazu rühren, bis eine feste Konsistenz entsteht. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und als Kleber verwenden.

Welche Farbe wofür? Nach oben

Mit Pasten- oder Gelfarben kann so ziemlich alles eingefärbt werden: Fondant, Cremes, Teige, etc. Mit hochprozentigem Alkohol vermischt, kann damit auch auf Fondant gemalt werden.
Das klappt genauso mit Puderfarben, sie lassen sich aber auch trocken auftragen, damit werden bspw. Rosen leicht schattiert und erhalten so einen realistischeren Look. Um Schokolade oder Kuvertüre zu färben, werden fettlösliche Farben, meist in Pulverform, verwendet. Flüssige Farben haben in Fondant nichts verloren, je nach Packungsangabe werden damit Teige oder Cremes eingefärbt.

Wie plane ich eine Torte? Nach oben

Für jedes Tortenprojekt sollten je nach Aufwand und Größe mindestens 2-3 Tage eingeplant werden. Dekorationen aus Blütenpaste können problemlos 1-2 Wochen im Voraus hergestellt und in einem Karton (geschützt vor Staub und Sonneneinstrahlung) bei Zimmertemperatur gelagert werden, das erspart Stress und schont die Nerven, wenn es tatsächlich an die Herstellung der Torte geht.
Am ersten Tag werden Böden gebacken, Füllungen und Sirup hergestellt, je nach Zeitaufwand die Torten eingestrichen. So bleiben sie die Nacht über im Kühlschrank. Am selben Tag kann gerne schon der Fondant eingefärbt und luftdicht verschlossen für den nächsten Tag bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Am 2. oder 3. Tag wird die Torte mit Fondant überzogen oder mit Buttercreme o.ä. ausgarniert – bis alles genau seinen Platz gefunden hat und man zufrieden mit seinem Meisterwerk ist (das frisst unserer Erfahrung nach die meiste Zeit).

Was ist ein Cakeboard? Nach oben

Für ein sicheres Umsetzen der Torte (bspw. vom Drehteller auf die Tortenplatte) empfiehlt sich gerade für lockere Tortenböden die Verwendung eines sogenannten Cakeboards, im Prinzip ein festes Stück Pappe, dass unter der Torte sitzt und für eine größere Stabilität sorgt.

Achtung: Beim mehrstöckigen Torten ist ein Cakeboard, eine feste Tortenpappe, o.ä. unter den Torten ein absolutes Muss! Wenn mit Strohhalmen, Holzstäbchen oder Tortendübeln gearbeitet wird würden sich diese ohne Cakboard ansonsten in die Torte darüber bohren. Mehr dazu unter dem Punkt “Wie werden Torten gestapelt?”.

Cakeboards können über diverse Tortenshops bezogen werden, es können aber auch Leichtschaumplatten (auch Architektenpappe genannt) verwendet werden, die online oder in jedem gut sortierten Bastelladen günstig erhältlich sind und mit einem Cutter individuell zugeschnitten werden können. Eine Stärke von 5mm ist völlig ausreichend.

Ist das Cakeboard passend zugeschnitten, etwas Buttercreme oder Ganache auf das Board geben, dass dient als „Kleber“ und hält die Torte an der Pappe.

Auch das Einstreichen kann ein Cakeboard erleichtern. Schneidet die Pappe dazu je nach der gewünschten Dicke der Buttercreme- oder Ganache-Schicht ein paar mm größer als die Torte, die darauf Platz finden soll. Beim Einstreichen könnt ihr euch nun an der Kante des Cakeboards orientieren, das sorgt für eine gleichmäßig dicke Creme-Schicht und einen geraden Überzug.

Was kommt unter den Fondant? Nach oben

Zum einen ist eine glatte Oberfläche der Torte eine unabdingbare Voraussetzung für einen glatten Überzug mit Fondant, zum anderen ist Fondant eine sehr feuchtigkeitsempfindliche Zuckermasse.

Je höher der Flüssigkeitsgehalt in der Creme ist, desto eher besteht also die Gefahr, dass der Fondant sich auflösen könnte (so wie sich ja auch purer Zucker in Flüssigkeit auflöst). Um das zu verhindert, achten man auf eine „fondanttaugliche“ Schicht, die um die Torte herum aufgestrichen wird. Das ist zum einen Ganache im richtigen Schokoladen-Sahne-Verhältnis, zum anderen Buttercreme ohne hohen Flüssigkeitsanteil (Puddingbuttercreme ist bspw. nicht empfehlenswert als Unterlage für Fondant, genauso wenig wie Sahne oder Cremes mit Frischkäse, etc.). Passende Rezepte zu jeder Torte findet ihr bei den jeweiligen Beiträgen.

Wenn eine Torte mit Sahne oder einer Sahne-Creme gefüllt werden soll, empfiehlt es sich die Torte nicht wie gewohnt zu füllen und mit einer fondanttauglichen Creme einzustreichen, sondern zusätzlich mit einem Kuchen-Ring zu arbeiten, der die Füllung auf alle Fälle von dem Fondant fernhält.

Eine Sahne-Torte nur mit Ganache einzustreichen kann gut gehen, dennoch ist es bei der Arbeit die eine Torte mit sich bringt empfehlenswert auf Nummer sicher zu gehen. Gerade fluffige oder sehr feuchte Füllungen können sich durch eine dünne Schicht Ganache durchdrücken und den Fondant auflösen.

Wir benötigen:

  • Tortenböden (Die Kuchen, die gefüllt und mit einem Kuchen-Ring abgedichtet werden sollen, sollten 2-3cm größer gebacken werden als die tatsächlich gewünschte Größe. Das bedeutet: Wenn eure Torte in einer Backform mit einem Durchmesser von 20cm gebacken wird, ist der tatsächliche Durchmesser eurer Torte am Ende 17-18cm.)
  • Füllung
  • Tortenring (bestenfalls einen verstellbaren mit einer Höhe von 10cm)
  • Ggf. ein Cakeboard
  1. Mit einem Tortenring jeden einzelnen Boden 2-3cm kleiner ausstechen (hier kann auch ein passender Teller oder eine Schüssel verwendet werden, einfach umgedreht auf die einzelnen Tortenböden legen und mit einem Messer darum ausschneiden).
  2. Den nun entstandenen Kuchen-Ring mit einem Messer aufschneiden und vorsichtig zur Seite legen, nach Möglichkeit sollte er nicht brechen.
  1. Nun setzen wir den ersten ausgestochenen Boden auf ein passenden Cakeboard und geben einen passenden Tortenring darum.
  2. Den Tortenboden nach Belieben tränken oder mit Fruchtaufstrich bestreichen, den Kuchen-Ring so kürzen, dass er in die Form passt, wie auf dem Bild gezeigt.
  1. Die Füllung so hoch einfüllen, dass sie bündig mit dem Ring abschließt.
  2. Nächsten ausgestochenen Boden drauflegen und je nach Bedarf und gewünschter Höhe die Schritte wiederholen.

Eine weitere Möglichkeit um dafür zu sorgen, dass der Fondant nicht mit einer zu feuchten Füllung in Berührung kommt ist das Abdichten mit einem Ring aus fondanttauglicher Creme. Die Creme wird einfach in einem dicken Kreis auf den Boden aufgespritzt, die nicht fondanttaugliche Füllung eingefüllt.

Wie streiche ich eine Torte glatt ein? Nach oben

Die Torte sollte in jedem Fall mindestens eine Stunde gut gekühlt werden, das sorgt für zusätzliche Stabilität und erleichtert das Einstreichen enorm.

Wir benötigen:

  • Ganache oder Buttercreme
  • Winkelpalette
  • Teigschaber, rechtwinklig
  • Optional, aber sehr hilfreich: Torten-Drehteller
  1. Ganache oder Buttercreme mit einer Winkelpalette oder einem Messer grob auf die Oberfläche der Torte aufstreichen.
  2. Seiten ebenfalls einstreichen.
  1. Bei der ersten Schicht geht es nicht darum, die Torte möglichst glatt einzustreichen. Achtet nur darauf, dass wirklich jeder Krümel bedeckt ist. Die Torte so gute 30min in den Kühlschrank stellen, dann geht’s weiter.
  2. Eine großzügige Schicht Ganache oder Buttercreme auftragen, mit einem rechtwinkligen Teigschaber (hier kann auch ein Metall-Lineal o.ä. zweckentfremdet werden, bitte ausreichend desinfizieren) in eine Richtung um die Torte herum glatt abziehen. Darauf achten, dass der Teigschaber im rechten Winkel zur Torte gehalten wird, sonst werden die Seiten schief.
  1. Bei der Oberseite ähnlich verfahren: Großzügige Menge Ganache oder Buttercreme auftragen und mit einem Teigschaber glatt abziehen. Hilfreich ist hier eine Drehplatte, auf der die Torte steht, es funktioniert aber auch ohne.

Falls die Ganache mal zu fest geworden ist: Die Schüssel mit der Ganache kurz in die Mikrowelle oder bei 50 Grad in den Backofen geben, oft reicht es auch nur das Licht des Backofens einzuschalten. Wird euch während des Einstreichens die Ganache an der gekühlten Torte zu fest zum sauberen Abziehen: Teigspatel kurz in heißes Wasser halten, abtrocknen und damit glatt abziehen.

  1. Seiten und Oberfläche werden nun so oft mit Creme bestrichen und wieder abgezogen, bis das gewünschte, glatte Ergebnis erzielt wurde. Die Ecken werden besonders scharfkantig, wenn zuerst die Oberfläche ausreichend geglättet wird und zuletzt die Seiten, sodass oben an der Kante Creme-Reste stehen bleiben. Mit überstehenden Resten 30min kalt stellen.
  1. Dann kann die überstehende Creme einfach mit einem scharfen Messer abgeschnitten werden, zurück bleiben scharfe Kanten. Geschafft!

Wie kommt der Fondant auf die Torte? Nach oben

Wenn der Untergrund stimmt (also glatt eingestrichen wurde), sowie die Qualität des Fondants, ist das Einkleiden nichts, was euch nervös stimmen sollte. Mit etwas Übung geht das wie von selbst!

Ob ihr klassische Fondant-Glätter, Flexi Smoother oder nur eure Hände verwendet bleibt euch überlassen und ist auch vom jeweiligen gewünschten Ergebnis abhängig. Es braucht ein bisschen Experimentierfreude, bis man seine liebste Methode und seinen liebsten Fondant für sich selbst entdeckt hat.

Wir benötigen:

  • Nudelholz
  • Speisestärke oder Bäckerstärke (Bäckerstärke ist teurer, hat aber den Vorteil, dass sie feiner ist und sich Reste auf Fondant somit problemloser entfernen lassen)
  • Fondant
  • Torte
  • Fondant-Glätter
  • Optional, aber sehr hilfreich: Fondant-Glätter „Flexi-Smoother“ (z.B. von Squires Kitchen)
  1. Fondant auf etwas Speise- oder Bäckerstärke dünn ausrollen. Anfänger lassen den Fondant ruhig etwas dicker, Geübte rollen ihn auf eine Stärke von 2-3mm aus.

Die einzudeckende Torte sollte gut gekühlt sein. Auf Buttercreme haftet Fondant ohne zusätzlichen „Kleber“, wer mit Ganache gearbeitet hat, kann die Torte leicht (!) mit wenig Wasser bepinseln, bevor sie mit Fondant eingedeckt wird.

  1. Mit den Händen unter die Fondant-Decke greifen und über die Torte legen, mit einem Fondant-Glätter zuerst die Oberfläche glätten. Dabei von innen nach außen mit leichtem Druck streichen, um Luftblasen zu vermeiden.
  1. Nun von oben nach unten vorarbeiten. Dazu die Torte immer wieder drehen, mit einer Hand den Fondant unten etwas von der Torte wegziehen, mit der anderen Hand-Kante den Fondant mit streichenden Bewegungen von oben nach unten an die Torte drücken. Stück für Stück so um die Torte herum arbeiten, bis ihr unten angekommen seid.

Achtung! Oben an den Tortenkanten reißt Fondant gerne mal. Vorsichtig andrücken und nicht fest ziehen!

  1. Mit dem Fondant-Glätter die Seiten der Torte glätten.
  2. Zuletzt mit einem Messer den überschüssigen Fondant abschneiden.

Ihr werdet immer etwas Fondant-Überschuss haben, das ist für ein faltenfreies Eindecken notwendig. Überschüsse können aber problemlos wieder verknetet werden. Einfach luftdicht aufbewahren und für die nächste Torte verwenden!

  1. Geschafft! Mit „Flexi-Smoothern“ lassen sich einfach scharfe Kanten erzeugen.
  2. Dazu einen Smoother an die Seite der Torte halten, so dass er bündig mit der Oberfläche abschließt. Mit dem zweiten schieben wir nun auf der Oberfläche den Fondant von innen nach außen an die Kante des anderen Smoothers. So Stück für Stück vorarbeiten.

Wie werden Torten gestapelt? Nach oben

Mehrstöckige Torten wirken viel komplizierter als sie tatsächlich sind. Wer sich im Umgang mit der Herstellung einer einzelnen Torte sicher fühlt, kann sich hoch hinaus wagen. Absolute Pflicht beim Zusammensetzen der Torten sind Cakeboards (oder feste Tortenpappe) unter den Torten, sowie Tortenstützen (es gibt extra Tortenstützen in diversen Online-Shops, es eignen sich aber auch gut dicke Cocktailstrohhalme) und etwas, was die Etagen miteinander verklebt – das kann übrige Buttercreme, Ganache oder Royal Icing sein (letzteres hält wirklich bombenfest). Ohne ein ausreichendes Stützen würden die unteren Etagen einer mehrstöckigen Torte durch das Gewicht der oberen zerdrückt werden. Beim Stapeln wird die größte Torte bestenfalls direkt auf den Tortenständer gesetzt, auf dem die ganze Torte letztendlich stehen soll. Ein späteres Umsetzen ist oft schwierig. In die Mitte der Torte wird eine Tortenstütze senkrecht gerade bis ganz nach unten in die Torte gesteckt. Tortenhöhe markieren, die Stütze entfernen und passend zuschneiden. An dieser Länge orientieren und weitere Stützen passend zuschneiden. Unbedingt darauf achten, dass alle Stützen die gleiche Länge haben, sonst wird die Torte schief. Die erste Stütze zurück in die Mitte stecken, die anderen so um die erste herum in die Torte stecken, dass sie von der Torte, die darauf platziert werden soll, verdeckt werden. Etwas Creme mittig auftragen und die nächst kleinere Torte darauf platzieren.

Bei zweistöckigen Torten kann jetzt mit der Dekoration begonnen werden, bei drei- oder mehrstöckigen werden die letzten Schritte wiederholt.

Wie viele Stützen benötigt werden, hängt von dem Durchmesser, sowie dem Gewicht der einzelnen Etagen ab. In unseren Anleitungen findet ihr meist die genaue Stützenanzahl, bei eigenen Rezepten und Versuchen gilt: Lieber eine mehr als eine zu wenig in die Torte stecken. Soll die Torte transportiert werden, empfiehlt es sich, die Stockwerke nach Möglichkeit einzeln zu transportieren und die Torten erst vor Ort zu stapeln. Vor dem Verzehr, beim Anschnitt, werden die Stützen natürlich entfernt.

Darf meine Fondant-Torte in den Kühlschrank? Nach oben

JA! Torten gehören immer und ohne Ausnahme in den Kühlschrank, keiner möchte eine Torte essen, die womöglich einen ganzen Tag lang bei Zimmertemperatur in der Küche stand. Das Gerücht, dass Fondant sich im Kühlschrank auflösen würde, hält sich leider hartnäckig.

Entfernt aus dem Kühlschrank alle Lebensmittel, die stark feuchtigkeitshaltig sind oder intensiv riechen (wie bspw. Fisch oder Käse, der Geruch kann in die Torte ziehen) und trocknet die Innenwände nach Bedarf. Die Torte sollte in keinem Fall abgedeckt werden, dadurch kann sich Nässe stauen. An heißen Sommertagen wird eure Torte gut 1-2 Stunden „schwitzen“, wenn ihr sie aus dem Kühlschrank nehmt (genau wie eine kühle Flasche bei Zimmertemperatur Kondenswasser bildet). Euer Fondant glänzt dann leicht, jetzt bloß nicht anfassen. Die Torte bei Zimmertemperatur einfach ruhen lassen, nach einiger Zeit sollte der Fondant wieder getrocknet sein.

Oft wird die Lagerung im Kühlschrank für den aufgelösten Fondant verantwortlich gemacht. In den meisten Fällen liegt es allerdings an einer nicht fondanttauglichen Unterlage. Wenn ihr zum ersten Mal eine Fondant-Torte in eurem Kühlschrank lagert, prüft anfangs in regelmäßigen Abständen ob die Innenwände nass sind. Falls ja, trocken reiben und ggf. prüfen, was die Ursache ist. Oftmals reicht es, den Kühlschrank etwas kälter einzustellen.

neuste älteste
Luise

Ich frage mich immer, wie eine mehrstöckige Torte mit Cakeboards und Stützen dann angeschnitten wird z.B. beim traditionellen Anschneiden auf Hochzeiten. Schneidet man dann nur bis zum jeweils oben aufliegenden Cakeboard ein oder nimmt man die Torte gleich auseinander, entfernt dann die Stützen (Wie genau bekommt man die raus, ohne mit den Fingern in der Torte stochern zu müssen?) und schneidet zuletzt wie einen normalen Kuchen? Ich habe mal eine Torte für ein befreundetes Paar gebacken und da haben wir die zweite Variante angewandt. Das sah natürlich sehr unschön aus.
LG Luise

Rahel

Vielen vielen Dank,für diese tolle Anleitung!

Julia

Eine sehr schöne und anschauliche Anleitung! Vielen Dank 🙂

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